Первое знакомство с Окинавой

В тот день мне удалось побывать в необычайно приятном заведении. И не только посмотреть, как все в нем устроено, но и попробовать те блюда, которыми хозяева по праву гордятся и в создание которых местные повара вложили, как говорится, все свое умение и душу. Мы сидим за столиком в суши-баре «Окинава»: я и директор заведения, Шрайбер Елена Владимировна. Разговор увлекает нас, и мы совсем забываем о времени. «Японию называют Страной восходящего солнца, - говорит Елена Владимировна, - но немногие знают, что в старину она также именовалась «землей рисовых колосьев». Японцы, а теперь уже и европейцы, несомненно, благодарны человеку, впервые положившему на комочек риса ломтик свежей рыбы. И теперь суши – это блюдо, которое не оставляет равнодушным ни одного гурмана. Рис в японской кухне – основа основ. Например, русскому человеку к обеду и ужину необходим хлеб, и многие гости просили его принести. А японская традиция этого не предусматривает. Так мы ввели в меню рисовые лепешки, заменяющие хлеб. Попробуйте, вам понравится».

Я пробую. Вкусно. А еще мне понравился белый японский крем-суп с тофу, а также шашлычки из бекона и копченого угря с красным и зеленым перцем и шашлычки из куриных сердечек (в меню они называются синдзо кушияки и унаги кушияки). Дизайном интерьера Елена занималась сама: прорабатывала много разных идей, в результате получилось уютное, располагающее к приятному времяпровождению заведение. Здесь хочется провести немного больше времени, чем требуется для бизнес-ланча, а может быть, вернуться вечером с компанией близких друзей. В таком случае рекомендую заказать блюдо под названием «Корабль», куда входит набор из девяти закусок, в том числе роллы с красной икрой, тунцом, лососем, копченым угрем и т.д.

Елена Владимировна, каков ценовой диапазон в вашем заведении? 

Елена Владимировна: В среднем мужчине нужно потратить 350-400 рублей, чтобы очень плотно поужинать: суп, роллы и горячее. Девушка сделает заказ на 250-290 рублей. С 1 ноября мы ввели в меню бизнес-ланч: сегодня наше заведение предлагает шесть новых бизнес - ланчей по цене от 150 до 210 рублей.

- А в чем разница рецептур в приготовлении одного и того же продукта в японской кухне и в русской?

Елена Владимировна: К примеру, один и тот же продукт можно отварить, а потом обжарить (так делают русские), а можно с точностью до наоборот: сначала обжарить, а потом - оставить тлеть в гриле. Вкусовые качества блюда, приготовленного вторым способом, гораздо лучше, потому что весь сок остается в продукте. Ведь известно, что при варке продукт теряет сок и вкус. По-японски сначала обжариваем продукт: он покрывается хрустящей корочкой, а потом оставляем его тлеть в собственном соку на гриле. Смысл японской кухни – передать естественный вкус продукта, такой, какой он есть на самом деле. Меньше термической обработки, меньше обжарки и т.д. Японцы - долгожители.Вся их кухня является низкокалорийной и очень полезна для здоровья. Блюда легкие, после них не остается тяжести, даже если вы плотно покушаете.

В Японии вкушать пищу принято деревянными палочками, но ни в коем случае не бамбуковыми. Чтобы максимально приблизиться к японским традициям, в ресторане «Окинава» наладили поставку палочек из дерева. Из алкоголя здесь предлагают традиционное для Японии рисовое вино, которое по крепости не уступает нашей водке. Сливовое вино с плодами. Элитные сорта чая. Все в заведении продумано до мелочей: к чаю вместо привычного, белого, нам подали японский тростниковый сахар.

Елена Владимировна: К открытию готовились полгода. Перед открытием ресторана мы очень
много времени потратили на то, чтобы поставить кухню. Специально приглашенный для этого повар сам расставлял оборудование и обучал персонал.
Целый месяц мы работали в закрытом режиме: по пригласительным к нам приходили те люди, с которыми мы тем или иным образом сотрудничали. Все блюда, которые позднее должны были быть включены в меню, готовились на пробу и предлагались в качестве угощения нашим «дегустаторам». Наступил момент, и суши-бар открылся. Мы не ошиблись в наших предположениях: Курган готов к подобным заведениям – здесь почти всегда многолюдно.

Елена Владимировна, в чем секрет успеха и популярности любого заведения?

Елена Владимировна: Я бы выделила, прежде всего, три момента: качество предлагаемых
блюд, комфортная обстановка и высокий уровень обслуживания. Мы много времени уделяем работе с персоналом и гордимся своими достижениями в этом направлении. Су-шеф контролирует все организационные процессы, работу с поставщиками, некоторые административные вопросы. А создают новые блюда и вводят их в меню простые повара.
Ребята все очень творческие: достаточно сказать, чего хотят гости, и вот уже появляются новые идеи и воплощаются в жизнь.

В японских ресторанах работают преимущественно повара-мужчины. А у вас?

Елена Владимировна: И у нас тоже. Исторически так сложилось, что мужчины готовят лучше женщин. Один из наших поваров – Иван Кудряшов. Его таланты заслуживают самых высоких похвал. Я бы сказала, что он создает не просто блюда, а в своем роде шедевры. Вот, например, десерты: он работает над ними, поскольку имеет специализацию «повар-кондитер». В Японии каждый десерт – это произведение искусства. Его очень долго и кропотливо оформляют, чтобы он выглядел красиво и эстетично. Здесь необходимы терпение и выдержка, а еще наличие фантазии и вкуса.

У меня идея: давайте пригласим его, и он сам о себе расскажет.

- Иван, скажите, почему все же вас привлекла Япония?

Иван: Я с детства знал, что буду поваром. А японскую кухню выбрал, прежде всего, потому,
что она уникальна. Простая и одновременно имеющая глубокую философию, красивая и, самое главное, очень полезная, она предоставляет простор мыслям, а творчество в нашей профессии – самое главное. Японская кухня вошла в обиход не только в Европе, она также активно развивается в России. Я очень хорошо знаком с японскими традициями, моей сестре удалось побывать в этой стране, и сам я планирую обязательно туда поехать, чтобы приобрести определенный опыт, который поможет мне в моей работе.

- У вас есть свои любимые блюда?

Иван: Прежде всего, это горячие блюда. Мне нравятся те блюда, которые эксцентричны, разнообразны и необыкновенны. В обиходе это называется эклектикой: сочетание несочетаемых вещей. Например, в этом блюде, Куротсучи, название которого так и переводится, как «необычный, гениальный», присутствуют два вида мяса - лосось и курица - и три вида соуса. Очень скоро в планах нашего заведения ввести в меню чисто японские
блюда. Это эксперимент: нам интересно, готов ли город к их восприятию.

- Все знают, что основным отличием японской кухни от традиционной является то, что для приготовления блюд используется свежая рыба. Как вы решаете вопрос со свежей рыбой?

Елена Владимировна: Что касается охлажденной рыбы, то, как бы мы ни торопили поставщиков, ее привезут трех, четырехдневной. Мы пробовали работать на такой рыбе, но случается, что поставщики нас подводили и привозили шестидневную рыбу.
Приходилось ее списывать, и это нас не устраивало. Наша цель была – предложить курганцам традиционную японскую кухню хорошего качества по доступной цене. Мы нашли достаточно простой выход. Помимо охлажденной рыбы, с доставкой которой могут возникнуть проблемы, японская кухня допускает только один-единственный вид заморозки рыбы – так называемую шоковую заморозку. Это сырье достаточно дорогое, но зато качественное, и нам не стыдно за приготовленные из него блюда. По структуре после разморозки такая рыба не имеет рваных волокон. Вы знаете, что при замерзании вода имеет свойство расширяться и рвет волокна тканей, в которых она находится. Рыба, замороженная несколько раз или замороженная  медленным способом, на вид достаточно рыхлая и на вкус уже не та.

- У вас уже наверняка есть постоянные клиенты. Как вы их поощряете за верность нашему заведению?

Елена Владимировна: Постоянным клиентам мы вручаем карты, на которых копится скидка. Как только скидка достигнет определенной суммы, например 300 рублей, клиента ждет приятный сюрприз: эта сумма вычитается при очередном посещении им ресторана.
Настоящие эстеты согласятся с тем, что японская кухня - это приобщение к прекрасному, ведь никто так не любит пищу «глазами», как японцы. Суши готовят только руками и с хорошим настроением, поэтому они хранят тепло рук заботящегося о своем детище повара. Одним из достоинств японской кухни считаются соусы, придающие блюдам особый пикантный вкус. Любителям остренького понравится васаби – горчица, которая делает употребление сырой рыбы безопасным. Тот, кто попробовал японские блюда однажды, навсегда становится их  поклонником, потому что эта изысканная еда вдобавок сохраняет стройной фигуру, улучшает цвет лица и вообще, поднимает настроение

Татьяна Ермолаева